Como ya les había dicho...

"Croquetitas crujientes de salmón y mayonesa casera con miel, mostaza y un toque picante"

Estas croquetitas son muy sencillas de hacer, son versátiles, y muy deliciosas, la verdad a mi me gustan mucho. Están así cremosas pero a la vez crujientes. No necesariamente las tenemos que hacer con salmón, puede ser algún otro pescado, atún, tilapia, o pollo muy desmenuzado, también podemos usar jamón de pavo, jamón serrano, verduras, en si lo que quieran, la imaginación es nuestro limite, en la cocina el chiste es divertirse y conocer sabores nuevos, podemos jugar, no tenemos que estar amarrados a una cierta receta, el chiste es intentarlo, acuerdense "echando a perder se aprende".

En este caso las estoy haciendo de salmón, ya que estoy llevando la materia de aves, mariscos y animales de caza en la escuela, así que en estos días estoy manejando pescados. Esto no significa que no estaré subiendo puros mariscos, habrá recetas de invención propia, de los restaurantes donde he trabajado o de sus sugerencias (mandenlas, estaría más chido).

Ingredientes 

Para las croquetas (aproximadamente 10) :

-Filete de salmón sin piel (200 grs)

-Panko o Pan molido crujiente (suficiente para empanizar)

-2 huevos

-Harina 300 grs aproximadamente

-Mantequilla 300 grs aproximadamente

-1litro de leche

-Media cebolla picada

-1 hoja de laurel

-Sal y pimienta

Para la mayonesa casera (aproximadamente medio litro) :

-3 yemas de huevo 

-1/2 litro de aceite vegetal

-Jugo de limón al gusto ( yo recomiendo como de 2 limones)

-1 cucharada de miel de abeja

-1 cucharadita de mostaza dijon o regular.

-Chile de árbol quebrado al gusto ( recomiendo 2)

-1 cucharada de vino blanco

-Sal y pimienta al gusto.

Preparación para las croquetas: 

Vamos a empezar con una salsa bechamel (es poco diferente pero así queda más rica), a esta la vamos a hacer muy espesa para poder hacer las croquetas más fácil.

En una olla onda vamos a derretir la mantequilla y vamos a freír la cebolla cuidando que no se queme. Ya teniendo esto vamos a agregar toda nuestra harina, con una cuchara de madera o de plástico vamos a mover constantemente, se va a formar una pasta espesa, (esta es una técnica francesa llamada Roux, esta sirve para espesar y dar cuerpo a las salsas, es lo mismo que usar maizena con agua, pero bueno eso es otra historia), nuestra pasta va a ser cocinada aproximadamente 1 minuto, a continuación vamos a añadir nuestra leche, sal, pimienta, laurel. vamos a mover continuamente hasta que espese, como ya les dije antes tiene que estar muy espesa, pero no se preocupen el sabor y la cremosidad no se ven afectadas. Cuando ya este lista hay que reservarla.

Probablemente se pregunten cuando vamos a añadir el salmón (acuérdense pueden ser de pescado, pollo vegetales, jamones etc.. con sus respectivas cocciones), en este caso vamos a escalfar el salmón, es muy sencillo, vamos a poner a hervir agua con una pizca de sal, ya cuando este hirviendo es decir a 100°C le apagamos esperamos 2 minutos(que enfrié poquito, a 80°C aprox.) y metemos nuestro salmón otros 2 minutos. con cuidado lo sacamos y lo desmenuzamos, ya teniéndolo así lo vamos a agregar a nuestra bechamel, revolvemos y lo metemos al refrigerador unos 20 minutos.

Teniendo nuestra base cremosa para las croquetas bien helada vamos a formar bolitas con nuestras manos (es importante sentir nuestra comida, se que muchos chefs que salen en a tele lo dicen, es muy trillado pero es verdad) estas croquetas las vamos empanizar, recuerden siempre que empanizamos es  primero pasarlas por harina, luego por huevo y luego por panko o por pan molido (siempre recomiendo tener estas 3 cosas listas antes de hacer las bolitas).

Después las vamos a freír en aceite vegetal, si la mezcla estaba muy muy fría recomiendo freírlas y meterlas unos 10 minutos al horno para que salgan calientitas y cremosas.

Preparación de la mayonesa casera:

En un recipiente para batir vamos a poner nuestras yemas, y con un batidor globo vamos a batir muy bien hacia un mismo lado, ya teniéndolas todas integradas le vamos a verter nuestro aceite en forma de hilo (o poquito a poquito) hasta formar una mayonesa muy espesa, después vamos a agregar TODO CON CUIDADO Y POCO A POCO el jugo de limón, la sal, la pimienta, la miel, la mostaza, el vino blanco y el chile quebrado.

LO IMPORTANTE PARA QUE NOS SALGA BIEN Y NO SE CORTE.

-Batir únicamente para un lado, hacerlo uniforme y constante, no importa si le no le das rápido.

-Agregar todos los ingredientes líquidos delicadamente y no exceder de ellos.

También se puede hacer otros sabores de mayonesa con ajo, hiervas frescas, hiervas secas, chipotle, jalapeño, en fin cantidad de recetas que se les ocurran.

Para el montaje:

Este plato bien no se monta, se ponen todas las croquetas apiladas, aparte un recipiente con mayonesa y se dipea como botana.

En este caso lo que hice fue hacer un espejo redondo en un plato cuadrado, poniendo 2 croquetas clientitas. Debí de haber adornado con cebollin, perejil o cilantro, pero lamentablemente en la escuela no había, otra manera de adornar  es con paprika, pero la verdad  apenas se me viene ocurriendo.

Recién hechas, calentitas y cremosas.

Sinceramente espero que mis recetas sean de su agrado, no duden en darme sugerencias, pronto estaré subiendo una marinada muy especial para cualquier carne asada, otra cosa que estaré publicando son recetas vegetarianas a petición de mi buen Gus, espero y te gusten mi buen.

Por ultimo no olviden que Mundo Del Castillo Reza y su humilde servidor traemos un proyecto en planeacion en donde vamos a subir videos con preparaciones y técnicas en su mayoría mexicanas, pero también internacionales, aquí también aceptamos sugerencias.

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Muchas gracias