Como ya les había dicho...

"Croquetitas crujientes de salmón y mayonesa casera con miel, mostaza y un toque picante"

Estas croquetitas son muy sencillas de hacer, son versátiles, y muy deliciosas, la verdad a mi me gustan mucho. Están así cremosas pero a la vez crujientes. No necesariamente las tenemos que hacer con salmón, puede ser algún otro pescado, atún, tilapia, o pollo muy desmenuzado, también podemos usar jamón de pavo, jamón serrano, verduras, en si lo que quieran, la imaginación es nuestro limite, en la cocina el chiste es divertirse y conocer sabores nuevos, podemos jugar, no tenemos que estar amarrados a una cierta receta, el chiste es intentarlo, acuerdense "echando a perder se aprende".

En este caso las estoy haciendo de salmón, ya que estoy llevando la materia de aves, mariscos y animales de caza en la escuela, así que en estos días estoy manejando pescados. Esto no significa que no estaré subiendo puros mariscos, habrá recetas de invención propia, de los restaurantes donde he trabajado o de sus sugerencias (mandenlas, estaría más chido).

Ingredientes 

Para las croquetas (aproximadamente 10) :

-Filete de salmón sin piel (200 grs)

-Panko o Pan molido crujiente (suficiente para empanizar)

-2 huevos

-Harina 300 grs aproximadamente

-Mantequilla 300 grs aproximadamente

-1litro de leche

-Media cebolla picada

-1 hoja de laurel

-Sal y pimienta

Para la mayonesa casera (aproximadamente medio litro) :

-3 yemas de huevo 

-1/2 litro de aceite vegetal

-Jugo de limón al gusto ( yo recomiendo como de 2 limones)

-1 cucharada de miel de abeja

-1 cucharadita de mostaza dijon o regular.

-Chile de árbol quebrado al gusto ( recomiendo 2)

-1 cucharada de vino blanco

-Sal y pimienta al gusto.

Preparación para las croquetas: 

Vamos a empezar con una salsa bechamel (es poco diferente pero así queda más rica), a esta la vamos a hacer muy espesa para poder hacer las croquetas más fácil.

En una olla onda vamos a derretir la mantequilla y vamos a freír la cebolla cuidando que no se queme. Ya teniendo esto vamos a agregar toda nuestra harina, con una cuchara de madera o de plástico vamos a mover constantemente, se va a formar una pasta espesa, (esta es una técnica francesa llamada Roux, esta sirve para espesar y dar cuerpo a las salsas, es lo mismo que usar maizena con agua, pero bueno eso es otra historia), nuestra pasta va a ser cocinada aproximadamente 1 minuto, a continuación vamos a añadir nuestra leche, sal, pimienta, laurel. vamos a mover continuamente hasta que espese, como ya les dije antes tiene que estar muy espesa, pero no se preocupen el sabor y la cremosidad no se ven afectadas. Cuando ya este lista hay que reservarla.

Probablemente se pregunten cuando vamos a añadir el salmón (acuérdense pueden ser de pescado, pollo vegetales, jamones etc.. con sus respectivas cocciones), en este caso vamos a escalfar el salmón, es muy sencillo, vamos a poner a hervir agua con una pizca de sal, ya cuando este hirviendo es decir a 100°C le apagamos esperamos 2 minutos(que enfrié poquito, a 80°C aprox.) y metemos nuestro salmón otros 2 minutos. con cuidado lo sacamos y lo desmenuzamos, ya teniéndolo así lo vamos a agregar a nuestra bechamel, revolvemos y lo metemos al refrigerador unos 20 minutos.

Teniendo nuestra base cremosa para las croquetas bien helada vamos a formar bolitas con nuestras manos (es importante sentir nuestra comida, se que muchos chefs que salen en a tele lo dicen, es muy trillado pero es verdad) estas croquetas las vamos empanizar, recuerden siempre que empanizamos es  primero pasarlas por harina, luego por huevo y luego por panko o por pan molido (siempre recomiendo tener estas 3 cosas listas antes de hacer las bolitas).

Después las vamos a freír en aceite vegetal, si la mezcla estaba muy muy fría recomiendo freírlas y meterlas unos 10 minutos al horno para que salgan calientitas y cremosas.

Preparación de la mayonesa casera:

En un recipiente para batir vamos a poner nuestras yemas, y con un batidor globo vamos a batir muy bien hacia un mismo lado, ya teniéndolas todas integradas le vamos a verter nuestro aceite en forma de hilo (o poquito a poquito) hasta formar una mayonesa muy espesa, después vamos a agregar TODO CON CUIDADO Y POCO A POCO el jugo de limón, la sal, la pimienta, la miel, la mostaza, el vino blanco y el chile quebrado.

LO IMPORTANTE PARA QUE NOS SALGA BIEN Y NO SE CORTE.

-Batir únicamente para un lado, hacerlo uniforme y constante, no importa si le no le das rápido.

-Agregar todos los ingredientes líquidos delicadamente y no exceder de ellos.

También se puede hacer otros sabores de mayonesa con ajo, hiervas frescas, hiervas secas, chipotle, jalapeño, en fin cantidad de recetas que se les ocurran.

Para el montaje:

Este plato bien no se monta, se ponen todas las croquetas apiladas, aparte un recipiente con mayonesa y se dipea como botana.

En este caso lo que hice fue hacer un espejo redondo en un plato cuadrado, poniendo 2 croquetas clientitas. Debí de haber adornado con cebollin, perejil o cilantro, pero lamentablemente en la escuela no había, otra manera de adornar  es con paprika, pero la verdad  apenas se me viene ocurriendo.

Recién hechas, calentitas y cremosas.

Sinceramente espero que mis recetas sean de su agrado, no duden en darme sugerencias, pronto estaré subiendo una marinada muy especial para cualquier carne asada, otra cosa que estaré publicando son recetas vegetarianas a petición de mi buen Gus, espero y te gusten mi buen.

Por ultimo no olviden que Mundo Del Castillo Reza y su humilde servidor traemos un proyecto en planeacion en donde vamos a subir videos con preparaciones y técnicas en su mayoría mexicanas, pero también internacionales, aquí también aceptamos sugerencias.

Empiezen conociéndonos en Facebook http://www.facebook.com/Sencillezsaborysazon

Muchas gracias

Una receta para compartir;)

"Salmón glaseado con miel, ajo y chile de árbol al carbón, noodles asiáticos y chips de

camote."

Ingredientes: (para una porción)

- 1 filete de salmón (200grs aproximadamente)

- 1 paquete de noodles (fideos de arroz) se puede sustituir con una buena pasta italiana.

- 5 dientes de ajo picado finamente (brunoise)

- 10 grs de gengibre fresco picado finamente (brunoise)

- 30 grs de cebolla blanca finamente picada. (brunoise)

- 2 ó 3 chiles de árbol sin semillas

- 100 ml de miel de abeja

- El jugo de un limón

- 200 ml de salsa de soya

- 1 camote

- Aceite de oliva o de sésamo

- 50 grs de azúcar

Modo de preparar:

Para la marinada del filete de salmón:

En un bowl de tamaño mediano vamos a mesclar aproximadamente 2 dientes de ajo picado, los 2 o 3 chiles de árbol (quebrados), los 100 ml de miel de abeja con el jugo de limón (también queda bien el de naranja, o mitad y mitad). Sazone con poca sal y poca pimienta, mezcle uniformemente y deje reposar el filete de salmón al menos 10 minutos.

Para los noodles:

Como los noodles son como cualquier pasta pero un poco más delicados, solamente hay que tener cuidado en su cocción.

Se empieza igual que una pasta, se pone en una olla agua con un toque de sal y cuando hierva se agregan los fideos, estos deben de quedar al dente, es decir un tanto duros pero cocidos ( duran de 2 a 3 minutos). Al mismo tiempo y aparte tienes que tener una sartén a fuego alto con aceite de sésamo, justo antes de que estén en su punto los fideos salteamos en el sartén 3 dientes de ajo, jengibre y cebolla, sofreír por 1 minuto y agregar finalmente los fideos y saltear hasta que tomen temperatura. Después debemos agregar la salsa de soya, la cantidad de deseemos, yo recomiendo unas 4 cucharadas soperas.

Para el filete de salmón:

Cuando tengamos ya marinado nuestro filete, lo sacamos de la marinada y la reservamos, el filete irá directamente a la parrilla con carbón (en su defecto se puede hacer en un sartén o parrilla casera).

Lo complicado de asar salmón es que tiende a romperse, por eso la parrilla debe estar bien caliente y bien aceitada. No se debe de manipular mucho, si pueden darle el término con solamente 2 veces que lo volteen es más que perfecto. Periódicamente con la marinada debemos de hidratarlo, es decir bañarlo con la misma.

Cabe mencionar que el salmón se puede comer con término, puede ser: inglés (solamente sellado), medio (sellado con una cocción más duradera), 3/4 (un tanto rosa de en medio) y bien cocido. Entre más cocido este menos sabor y más seco estará

Para las chips de camote:

Rayar con la parte más fina del rayador un camote sin cascara y freirlas a fritura profunda hasta que se doren.

Emplatado:

El emplatado siempre es libre, solo hay que tener en cuenta la composición del platillo, es decir que se vea proporcionado.

El montaje que yo recomiendo es en un plato hondo para pasta, con una cama de noodles y el filete glaseado encima, las chips de camote aparte de aportar dulzura van a proporcionar altura al plato, y por ultimo una reducción de salsa de soya (esta se hace colocándola en un sartén con un toque de azúcar y dejándola cocinarse hasta que tome consistencia de miel)

Espero sinceramente que mi receta les haya gustado;) es lo que hice hace rato en la escuela.